目次
※食材調達編まで飛ばしても良い
常日頃、私はぽんかん(PNKN,ponkan,uɒʞuod)というハンドルネームでゲームをプレイしており、もちろん柑橘類も好物ではあるが、そんなことはどうでもよく、世に比類なきほどに麻婆豆腐が好きで好きでたまらない。ちなみに麻婆豆腐は私のことを好きではない。
タイトルに食べる頻度を週2と書いたが、嘘である。週3で食べるときもある。1回に2食分作り、中華料理屋でも注文するので週3だ。
閑話休題、今回は、そんな無類の麻婆豆腐好きな"麻婆導師"たる私が、お店っぽい麻婆豆腐の作り方"麻婆道"を書きなぐる記事である。
Ⅰ.調味料編
・甜麺醤
甘い中華味噌。トマトソースパスタを作る際などにも隠し味として加えると味が丸くなり、ベネ。
・豆板醤
唐辛子の辛み(辣味、ラーウェイ)をもつ中華味噌。
・花椒辣醤
花椒(ホアジャオ)の辛み(麻味、マーウェイ)をもつ中華味噌。"麻"の名の通りこいつがないと始まらないのでAmazonでもイオンとかにある海外食品店でも良いので買ってこよう。ひとつ200円位で20食分程度はある。安い！
・塩コショウ
ご家庭にあるもので良い。できれば粗挽きもあると食感にハリが出る。
・粉末中華だし
味覇とか鶏ガラとかそんな感じのやつ。
・ごま油
・砂糖
Ⅱ.食材編
※4人前の分量
・絹豆腐,2丁
・豚ひき肉,500g(牛豚合い挽きより味がスッキリする。)
・白ネギ,1本
・にんにく,1房
・生姜,1/2
※レシピ内で中火とされている項目は、レシピを見ながら作る場合は弱火にして倍の時間をかけても良い。どうせ15分~30分しかかからないので。なんなら余った時間で中華スープも作れる。
Ⅰ.米を炊く
麻婆豆腐と米の相性は非常に良い。米は少し固めに炊くと食卓全体という観点からみて、食感にバリエーションが増えるのでオススメ。
Ⅱ.材料を切る
自分で作ってて色覚的センスがなさすぎて笑った画像。
・豆腐はこんな感じに切ると食べやすさと味のバランスがちょうどよくなる。
・切った豆腐は大きめの器に入れておく。
・白ネギは頭をとって小口切り。頭は冷凍しておいてラーメンとか角煮とかを作るときにでも使いましょう。
・生姜とにんにくは米粒くらいの大きさにミジン切り。
Ⅲ.炒める
①フライパン(or中華鍋)にごま油をたっぷりしき、中火であたため、白ネギ,にんにく,生姜を投入し炒める。
②3分ほど炒めたら、花椒辣醤と豆板醤を小さじ1杯ずつ加え混ぜる。
③味噌と具材が混ざったら、フライパンにひき肉を加え、塩コショウを小さじ1ほど加えながら炒める。
④豆腐2丁分を電子レンジで温めておく。(自動温めでよい。もしくは600Wで1分)
⑤肉の色が茶色に変わってきたら、甜麺醤大さじ3と中華だし小さじ1と砂糖小さじ半分を加えてよく混ぜる。
⑥肉の水分が抜けパラパラになってきたら、温めておいた豆腐を、加熱で出てきた水分ごとフライパンに入れる。
⑦弱火にして豆腐が崩れないように、鍋をゆすり混ぜながら煮込む。(焦げそうなときだけヘラ等で混ぜる)
またこの時、ごま油を大さじ2ほど回しながらかけておく。
⑧豆腐にタレが絡んだら、お好みで粗挽きコショウをかけて、皿に移して完成。
こんな感じ。
あとがきというか、うんちく。
・豆腐は一切れが大きいほどタレ部分の辛味と豆腐の甘さのギャップが生まれるが、大きすぎると食べづらい。ので上の方の画像のようなサイズ感がオススメ。
・辛味噌は早い段階で加えることで、辛い具材(ネギ,にんにく,生姜)と甘い具材(肉,豆腐)の差異ができ、味にメリハリが付く。
・豆腐は先に温めておくことで、フライパンで加熱する時間が少なくなるので形が崩れにくくなる。
・また豆腐を電子レンジで温めることで、水分が出てきてそのまま使えるので無駄に水を加えなくてよい。(なめてみると少し大豆っぽい感じの味がするしタレのベースにちょうどよい)
・花椒辣醤は花椒単体と比べて風味が熱で飛びづらいので、麻婆豆腐の調理に適している。
・弱火にしたあとにごま油と粗挽きこしょうを加えることで風味が飛びづらい。
・とろみがほしければごま油を入れる際に、一緒に水溶き片栗粉を小さじ2ほど加えても良いが、水分自体が少ないレシピなので個人的には必要ない。
以上。
もし一人暮らしをしたら、毎日麻婆豆腐を作るのが密かな夢です。